Полезное мороженое
В последние годы многие группы пищевых продуктов обвиняют в качестве первопричинных факторов, ухудшающих здоровье населения. Специалисты не считают целесообразным разделение продуктов на «здоровые» и «нездоровые». К таким общественно порицаемым продуктам в первую очередь относят товары с высоким содержанием сахара, животных жиров - соответственно калорий.
Традиционные сорта мороженого обычно содержат в себе в значительных количествах как жир, так и добавленный сахар. Мороженое, между тем, как и иные продукты отрасли относятся к излюбленнейшим лакомствам не только для детей и подростков, но и многих других групп населения.
В последние десятилетия мороженое стало значительно более доступным для регулярного или повседневного потребления в силу его массового производства, изменившихся технологий и условий получения его компонентов. Мороженое пользуется огромным неизменным спросом в торговле. Для сохранения экономического равновесия и для безвредного увеличения объемов потребления мороженого необходимо расширение ассортимента мороженого с приобретением им новых полезных потребительских качеств, придающих ему свойства здорового повседневного или даже функционального продукта. Замещение животного, молочного жира растительными компонентами (например, кокосовым молоком и жиром, соевыми генетически немодифицированными компонентами со снижением общего содержания жира в конечном продукте) позволяет не только снизить калорийность продукта, но и придать ему функциональные антиатеросклеротические свойства за счет снижения содержания в продукте холестерина, других вредных насыщенных жиров и за счет повышения содержания ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Обогащение мороженого пектинами и клетчаткой возможно за счет фруктовых и ягодных включений, что также вместе с растительным жиром снижает гликемический индекс продукта - скорость всасывания глюкозы из кишечника в кровь. Такие продукты приемлемы для потребления даже людьми с диабетом, с ожирением, атеросклерозом. При диетологическо-технологической подборке жировых компонентов возможно усиление антиоксидантных свойств продукта, обогащение продукта водорастворимыми компонентами из групп кверцетинов, флавоноидов, витаминов. При удалении молочного жира встает вопрос о поддержании в составе мороженого содержания витамина D и кальция, что актуально для профилактики остеопороза - второй по значимости после диабета неинфекционной эпидемии XXl века. Для снижения содержания добавленной сахарозы наиболее легко использовать фруктозу, имеющую в холодных продуктах почти в 3 раза более сладкий вкус, чем сахароза и имеющую в 3 раза более низкий гликемический индекс, чем глюкоза. Фруктоза требует введения наполнителей, среди которых можно рекомендовать соединения полифруктозы - инулина, получаемого, например, из топинамбура или цикория. Использование подсластителей, включая популярный стевиозид, пока технологически мало проработано.
Введение инулина, других пробиотиков и пребиотиков позволяет использовать мороженое в качестве здорового продукта для нормализации микрофлоры кишечника. Целесообразно указание содержания кофеина и иных стимулирующих компонентов в мороженом, если их присутствие в одной порции приближается к одной Кофейной Единице (100мг кофеина).
Потребителям и торговым организациям необходимо понимать, что такие продукты будут стоить несколько дороже традиционных. Но тем не менее, это реально. Такое мороженное будет не только вкусным лакомством, но и полезным!